Капуста - еда викингов

В нашей стране белокочанная капуста составляет 1/4 среднегодового потребления овощей надушу населения.

Сегодня возделывается более 100 видов капусты. Самые распространенные из них — это кочанная: белокочанная, савойская, краснокочанная, — а также цветная, брюссельская, листовая и кольраби. Все они по-своему хороши, полезны и вкусны. И все же по пищевой ценности среди них, пожалуй, лидирует цветная капуста. Однако белокочанная капуста — самый распространенный продукт в нашем питании. Народная поговорка гласит: капуста — сила, пока она в бочке, беды не будет.

Белокочанная капуста — это двухлетнее растение семейства крестоцветных, высотой до 50–60 см, с очень крупными листьями, развивающимися в первый год, а на второй год вырастает цветоносный побег с собранными в кисть многочисленными желтыми цветками. Созревшие плоды представляют собой стручки длиной до 10 см с круглыми темно-бурыми семенами. Капуста широко культивируется в России, где по площади возделывания она занимает первое место (растет даже за Полярным кругом).

Испокон веков капуста известна как продукт питания и как лечебное средство. Это один из самых древних пищевых продуктов, известный человеку более четырех тысячелетий. Так, древние римляне знали листовую капусту и выведенные из нее кочанные формы. Знаменитый древнегреческий ученый Пифагор отзывался о капусте как об овоще, помогающем поддерживать бодрость и спокойное настроение. Великий полководец древности Александр Македонский распоряжался кормить перед боем воинов капустой (в те времена ей приписывали чудодейственные целебные свойства).
В войсках римлян, отправляющихся в поход, среди запасов провианта обязательно присутствовала квашеная капуста. Викинги также брали ее с собой в долгие морские плавания.

Что касается Руси, то и здесь этот овощ известен с незапамятных времен. Во время постов наши предки придерживались скромной пищи. Основу ее составляли хлеб и капуста. До сегодняшних дней дожила в народе поговорка: «Хлеб да капуста лихого не пустят». Она указывает на ценность этих простых, доступных каждому продуктов, их профилактическое значение.

О популярности капусты свидетельствует забытый в наше время праздник — капустянка. В его дни сельская молодежь обходила все дворы, помогая рубить и заквашивать капусту. Благодарные хозяйки угощали за это капустным пирогом, а к нему были пляски, хороводы и песни.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

В капусте содержится много полезных для организма веществ: углеводы — 4,7% (представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозой и пектиновыми веществами), немного белков (1,8%), содержащих незаменимые аминокислоты, и жиров (0,18%). Отличает капусту исключительно богатый набор витаминов. Скажем, витамина С в белокочанной капусте45—55 мг%,то есть столько же, как в апельсинах или лимонах, причем он хорошо сохраняется и в свежей и в квашеной капусте, в вареной капусте.

Дело в том, что в этом овоще аскорбиновая кислота находится в виде аскорбиногена, который при тепловой обработке переходит в витамин С, в результате содержание его в капусте повышается. В других же овощах количество витамина С после варки снижается, так как он окисляется под действием кислорода воздуха.

Всего 250 г капусты обеспечивают необходимый организму «суточный паек» витамина С. Содержатся в капусте также витамины В1, В2, В3, В6, Р (по количеству витамина Р, который способствует укреплению стенок капилляров, капуста не имеет себе равных среди овощей), РР, Е, К, D1, U (рассматривается как противоязвенный фактор), провитамин А (содержится только в зеленых листьях), биотин (витамин Н), целый комплекс микроэлементов (в частности, много калия — 185 мг в 100 г капусты, есть также кальций, фосфор, железо, магний, кобальт, медь, цинк), органические кислоты, фитонциды, бактерицидное вещество — лизоцим, много ферментов.

В наружных зеленых листьях капусты, а также в ранней зеленой капусте содержится фолиевая кислота (витамин Вс), необходимая для нормального кроветворения и обмена веществ. Она разрушается при тепловой обработке, поэтому больным с заболеванием крови рекомендуют капусту или ее свежий сок в сыром виде.

ПРИМЕНЕНИЕ

Сегодня капуста также широко используется и как продукт питания, и как лечебное средство.

Фармакологическое действие капусты весьма разнообразно.

Капуста стимулирует обменные процессы, обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Ее включают в лечебную диету при атеросклерозе (содержащиеся в капусте пищевые волокна способствуют выведению холестерина, а витамины С и Р, которыми она богата, укрепляют сосуды и оказывают проти-восклеротический эффект), ишемической болезни сердца, подагре (в капусте практически не содержатся пурины, обусловливающие подагрические отложения), желчнокаменной болезни (пищевые волокна капусты связывают и препятствуют всасыванию в кишечнике холестерина и желчных кислот, из избытка которых образуются отложения — атеросклеротические бляшки на стенках сосудов и камни в желчном пузыре), заболеваниях сердца и почек (соли калия способствуют выведению жидкости), гастритах с пониженной кислотностью и запорах.
При повышенной кислотности желудочного сока капусту обычно не рекомендуют включать в меню, так как она стимулирует секрецию желудочных желез. Не советуют есть ее диетологи и при энтерите, колите, поносах и инфаркте миокарда, поскольку она содержит грубую растительную клетчатку, избыток которой вызывает вздутие кишечника. Однако следует помнить, что капуста богата витамином U, защищающим слизистую оболочку кишечника от изъязвлений. Поэтому вне периодов обострения болезни капусту можно и нужно включать в свой рацион сначала в отваренном, а затем, при хорошей переносимости, и в свежем виде в салатах.

Особенно полезна капуста при сахарном диабете (она содержит вещества, оказывающие сахароснижающее действие) и ожирении, ведь в состав капусты входит тартроновая кислота, тормозящая превращение углеводов в жиры и препятствующая отложению жиров и холестерина (следует помнить, что она разрушается при тепловой обработке), и холин, регулирующий обмен жиров.

У капусты низкая калорийность — в 100 г ее содержится всего лишь 28 ккал (в таком же количестве свиного шпика — 841 ккал) в сочетании с богатым набором витаминов и биологически ценных веществ. Объемные блюда с капустой позволяют легко добиться ощущения сытости, хотя калорийность их невелика. Об этих свойствах капусты полезно помнить также тем, кто ведет малоподвижный образ жизни, в том числе и пожилым людям, у которых моторная функция кишечника понижена.

Включают капусту в меню почечных больных, так как она содержит мало азотных соединений.

В народе считают, что регулярное употребление капусты способствует сохранению хорошего зрения.

Свежий сок капусты рекомендуется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастритах с пониженной кислотностью, колитах (в том числе спастическом и язвенном), холециститах, атонии кишечника, а также при сахарном диабете (есть данные, что капустный сок снижает уровень сахара в крови, кроме того, в нем содержится мало Сахаров), заболеваниях дыхательных путей и голосовых связок.

Капустный сок с отваром семян хорошо себя зарекомендовал как средство от бессонницы. Отвар семян капусты применяется в народе и как глистогонное средство.

С 1952 года, когда впервые было опубликовано сообщение об излечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки капустным соком, накопилось немало случаев успешного лечения этих болезней. Целебный эффект капустного сока связывается в основном с противоязвенными витамином U (впервые обнаружен в 1948 г. американским исследователем Дж.Чини), его влиянием на обменные процессы, что положительно сказывается на состоянии слизистой оболочки желудка, а также с благоприятным действием на моторную функцию желудка и кишечника и на кишечную флору. Все это способствует нормализации кислото- и ферментообразующей деятельности желудка.

Пить капустный сок следует теплым по 1/2 стакана2–3раза в день за 20–30минут до еды (при хорошей переносимости разовую дозу постепенно можно довести до 1 стакана). Курс лечения составляет 1 —2 месяца. При необходимости после перерыва его повторяют. При гипацидных гастритах от такого лечения кислотность повышается, а при гиперацидных — снижается или остается неизменной.

Благоприятный эффект капустного сока, а также капустного рассола, принимаемых по 1 /2 стакана2—3раза в день в теплом виде до еды, отмечается и при заболеваниях печени (они богаты ферментами, усиливают секрецию желчи, желудочного и панкреатического соков и т.п.), селезенки, хроническом запоре и геморрое. Капустный сок хорошо зарекомендовал себя как средство от бессонницы, наблюдающейся при климактерических неврозах (следует пить сок свежей капусты по 1/2 стакана за 40—50минут до сна). В народной медицине его применяют также при головныхболях, водянке, желтухе и зубной боли.

Капустный сок, сваренный с сахаром, используется для отрезвления пьяных.

При туберкулезе легких в народе популярен капустный сок с медом.